一個(gè)食堂的成本，直接決定了食堂辦得好壞，作為企事業(yè)單位員工食堂，如果定位于福利范疇，企業(yè)就要為食堂承擔(dān)房屋、水電、燃料、設(shè)備以及人工等必要成本。

成本核算的形式多樣，一般來(lái)說(shuō)主要有單一成本核算、單餐成本核算、單日成本核算、單月成本核算、生料成本核算、半成品成本核算、熟食品成本核算等。

1、單一成本核算：指的是對(duì)某種飯菜在烹制、出售前后所用原料的投入量與投入額以及出售份數(shù)、出售價(jià)格等所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是計(jì)算準(zhǔn)確，但工作量大。

2、單餐成本核算：是對(duì)一餐全部飯菜的原料投入總量與總額及其飯菜售出后的總額所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，但其科學(xué)性和準(zhǔn)確性相對(duì)較差。

3、單日成本核算：對(duì)每日的伙食成本進(jìn)行核算，即通過(guò)“今日成本=昨日結(jié)存+今日用料-今日結(jié)存”的計(jì)算公式對(duì)每日的食堂伙食成本進(jìn)行核算，它通常是建立在每餐成本核算的基礎(chǔ)上，單日成本核算方法的特點(diǎn)是便于連續(xù)、系統(tǒng)地對(duì)每日的伙食成本進(jìn)行計(jì)劃管理，有助于保持飯菜價(jià)格的合理性和穩(wěn)定性。

4、單月成本核算：這是成本核算方法中的一種重要方法，通常是通過(guò)月末盤(pán)點(diǎn)后，運(yùn)用“本月消耗（支出）=上月庫(kù)存額+本月的購(gòu)進(jìn)總額-月末盤(pán)存額”的方法，對(duì)伙食成本所進(jìn)行的核算。單月成本核算時(shí)，管理人員應(yīng)注意盤(pán)存清點(diǎn)的準(zhǔn)確度，力求做到盤(pán)存清點(diǎn)完整、真實(shí)、準(zhǔn)確。通過(guò)當(dāng)月伙食收入減去當(dāng)月伙食支出的方法可以計(jì)算出食堂當(dāng)月的盈虧指數(shù)，食堂管理人員應(yīng)注意食堂的月盈虧指數(shù)是否超過(guò)了規(guī)定的月盈虧幅度。

5、生料成本核算：是對(duì)只經(jīng)過(guò)初步擇、洗等簡(jiǎn)單加工而尚未進(jìn)行經(jīng)過(guò)任何拌制或熟制處理的各種原料的凈料成本所進(jìn)行的核算。

6、熟食品成本核算：是對(duì)已制成食品的成本進(jìn)行核算。